Há um novo chef na cidade e ele se preocupa com o que você está comendo

30 de março de 2022 Por Marisa Olsen

Originário de Concord, MA, Richmond Edes sempre gostou de cozinhar, mas sua paixão era a música. Ele estudou percussão clássica como especialização em performance e educação como secundária na Ohio State School of Music. Avançando rapidamente, ele agora é o Chef Executivo do Red Lion Tavern e Olde Salt House, parte do grupo Cohasset Hospitality Partners. Edes está ocupado administrando os dois restaurantes, cuidando de sua filha Isla, de 16 meses, Black Lab Gradey, e tocando em uma banda de garage metal, ironicamente chamada Organ Meats. Ele e sua esposa trabalham no ramo de hospitalidade, onde se conheceram na Scarlet Oak Tavern, há 17 anos. Agora a família deles mora em Scituate, onde sua esposa cresceu, e Edes está se adaptando à vida no South Shore.

Durante a escola, ele começou a trabalhar em restaurantes como forma de se sustentar. Começou a aprender o básico da cozinha e, no segundo emprego, foi Sous Chef. Em seguida, abriu um restaurante como Sous Chef e assumiu o cargo de Chef Executivo com apenas 24 anos. Depois, passaria pelo processo de aprendizagem em um novo restaurante e depois mudaria de rumo. “Semelhante a ser um percussionista, há tantos instrumentos e estilos musicais para aprender – assim como cozinhar. Há tambores clássicos e de aço. Nunca vou saber tudo e cada dia é novo”, partilha o Chef Edes.

Durante a sua carreira, maioritariamente em Boston, o Chef Edes trabalhou com Barbara Lynch, com quem aprendeu o amor e o artesanato da massa caseira, que continua na sua cozinha da Red Lion Tavern. Ele trabalhou no Clio, No. 9 Park, e fez parte da equipe de abertura do estimado Menton de Lynch. Em Menton, o Chef Edes adorava trabalhar numa suíte de chef e praticava a arte de criar uma cozinha elevada com ingredientes simples, que resultava em uma cozinha deliciosa.

Quando ele não está cantando e tocando violão com sua banda, sua música fica com ele na cozinha. “Há filosofia na minha formação musical; planejamento, prática e serviço, que é o desempenho. Quando estou ensinando minha equipe, digo a eles para começarem com o fim em mente. Na hora de filé de salmão é preciso ter cuidado com o produto e pensar no resultado final. O que você faz durante o dia afeta como o produto chega ao serviço.”

O Chef Edes concentra-se muito na comida e na forma como tratamos a nossa terra. Ele prefere preparar um prato com ingredientes simples e frescos, em vez de encher um prato com comida com muitos sabores. “Comida simples é mais difícil de fazer bem. Quanto menos você tiver, mais coisas perfeitas terão que ser preparadas e feitas corretamente.”

Edes adora trabalhar com as mãos e tem orgulho de sua cozinha simples. Ele tem uma equipe de três pessoas, que trabalham em sincronia cinco dias por semana. Ele acredita em um ambiente de equipe estimulante e também se vê como um educador, o que reflete muito bem seu estudo sobre educação na faculdade. “Quero que minha equipe sinta que está aprendendo, para que eu possa apoiá-los no que fizerem aqui e no futuro.”

O Chef Edes tem prazer em trabalhar em um local que aposta na qualidade dos ingredientes. Ele adora fazer pratos recheados com vegetais, grãos e a quantidade certa de proteínas. Há algo para todos os gostos no Red Lion Tavern: massas caseiras, filés com acompanhamentos, saladas frescas e deliciosos peixes de sushi. Ele é um fã da filosofia alimentar de Dan Barber, segundo a qual você come do jeito que seus avós comiam, e talvez até se esforce para ter seus próprios pequenos jardins. Edes passa muito tempo pensando na nossa agricultura e em como tratamos e respeitamos o solo.

Para se inspirar, o Chef Edes está sempre lendo, procurando saber mais. Ele gravita em torno de Thomas Keller e respeita a maneira como trata os alimentos e também as pessoas. Rene Redzepi, do Projeto Noma, também é inspirador. O Chef Edes admira a forma como coleta e conserva os alimentos, o que pode parecer uma arte perdida na sociedade atual. O simples ato de ir a um mercado para coletar e colher alimentos frescos todos os dias é um modo de vida pelo qual lutar. O Chef pensa em como, no futuro, adoraria oferecer uma opção de menu de degustação sazonal. Enquanto isso, os clientes podem esperar um novo menu de brunch, que será lançado neste fim de semana. O brunch contará com delícias como Ricotta Donuts, Jonah Crab Benedict, Breakfast Carbonara e um “Tot Waffle”, servido com salmão curado com pastrami, créme fraîche e cebola em conserva.